깊어가는 가을, 오리고기로 체력보충 어때요?
깊어가는 가을, 오리고기로 체력보충 어때요?
  • 황성은
  • 승인 2012.10.18 14:10
  • 댓글 0
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맛집 - 전주 용복동 '청지기'
▲ '오리숯불구이'는 '청지기'가 가장 자신 있게 내놓는 메뉴다. 기름기 많은 오리살을 직화로 완벽하게 구워낸다. 3~5cm 가량의 두툼한 오리살은 원육 보낼의 맛과 육질을 극대화시킨다. 적당한 칼집을 내고 숙성을 시켜 참숯에 직화로 굽다 보니 고기가 두툼해도 빠른 시간에 익는다.

부부는 일상에 지친 사람들에게 휴식을 선물한다.

삶의 쉼표를 맛보기 위해 찾아오는 사람들이 반갑고 고맙다. 그래서 부부는 고마운 사람들에게 최고를 맛보게 하고 싶다고 말한다.

부부의 삶에는 다른 욕심이 없다. 이제껏 그래왔듯, 내 사람들에게 건강한 휴식을 제공하고플 뿐이다. 손수 밭을 일궈 농사를 짓는 농부로 살기 시작한 것도, 건강한 맛을 내는 요리사로 살기 시작한 것도 모두 이 때문이다.


“돈 버는 게 목적이 아니야. 사람들한테 좋은 거 먹이고 잘 먹었다는 인사 들으면 되지.” 전주시 용복동 ‘청지기’ 김봉주(59)•송젬마(56•여) 부부의 말이다.

‘다른 고기는 남이 사주는 것을 먹지만 오리고기는 내 돈 주고 먹는 것’이라는 말이 있다. 그만큼 오리고기가 몸에 좋다는 말이다. 이 곳은 매일 공급받는 100% 국내산 토종 오리를 공수해와 요리한다.

메뉴도 오리숯불구이, 한방오리백숙, 오리뼈탕이 전부다. 특히 ‘오리숯불구이’는 부부가 가장 자신 있게 내 놓는 메뉴다. 두툼한 오리살을 참숯에 그대로 구워내기 때문에 참나무의 향과 함께 감칠맛을 자랑한다.

예부터 고기를 익히는 방법에는 찌고 삶고 끓이는 방법이 있지만, 육류의 맛은 어떤 다른 익혀먹는 방법도 ‘직화(直火)구이’를 이길 수 없다고 했다.

고기 본연의 질감을 살리고 향과 맛이 가장 훌륭하기 때문인데, 굽다 보면 기름이 밑으로 떨어져 곧바로 불기둥이 치솟기 때문에 일반적으로는 쉽게 엄두를 내지 못한다.

하지만 청지기는 이러한 난점을 극복해 기름기 많은 오리살을 직화로 완벽하게 구워낸다. 고기 손질 과정에서 오리의 껍질을 제거한 것이다. 이 때문에 기름기가 쏙 빠져 느끼함이 없다.

3~5cm 가량의 두툼한 오리살은 원육 본래의 맛과 육질을 극대화시킨다. 적당한 칼집을 내고 숙성을 시켜 참숯에 직화로 굽다 보니 고기가 두툼해도 빠른 시간에 익는다. 여기에 다른 양념 없이 천일염으로만 소금간을 했기 때문에 담백하고 색다른 맛을 낸다.

▲ 12종의 자연산 약재와 함께 푹 고아 낸 진한 육수를 넣고 인삼, 대추, 밤, 그리고 찹쌀을 한거번에 끓여 낸 구수한 오리백숙.

퍽퍽하지 않은 차진 식감과 더불어, 잡내가 없고 기름기가 쫙 빠진 오리고기의 풍미로는 대한민국 최고의 맛이라고 부부는 자부한다. 하나 더, 청지기에서는 누룽지를 가미한 구수한 오리백숙의 맛을 볼 수 있다.

이 특별한 맛의 비결은 바로 재료와 요리법. 살아있는 오리를 깨끗하게 손질한 뒤 12종의 자연산 약재와 함께 푹 고아 낸 진한 육수를 넣고 인삼, 대추, 밤, 그리고 찹쌀을 한꺼번에 끓여 내기 때문에 육수가 오리와 죽에 깊이 배어든다.

모락모락 피어나는 김에 묻어난 은은한 한약재향과 구수한 오리고기 냄새가 침이 꼴깍 넘어가게 만든다.

여기에 시원한 동치미국물과 새콤한 갓김치, 갓 무쳐 낸 고소하고 매콤한 배추겉절이, 겨자 등 천연재료를 이용해 만든 샐러드가 한층 맛을 돋운다.

모두 이 집에서 직접 만들어 제공되는 것들이라 정갈하고 깔끔한 맛이다. “술이 없어도 고기 맛에 취하는 구나!” 손님을 배려하는 마음이 느껴져 단골이 됐다는 장모(52•전주시 평화동)씨는 고기 한 점에 양손의 엄지를 수없이 치켜 세웠다.

장씨는 “부부가 베풂에 머뭇거림이 없어 항상 풍성한 차림을 받는다. 깨끗하고, 정성이 느껴지는 음식에 꼭 다시 찾게 된다”며 “좋은 고기, 참숯, 부부의 정성 3박자 두루 갖춰져 그냥 음식이라고 하기보다는 보약이라 할 수 있다”고 말했다.

사람을 최우선으로 여기는 부부는 직접 고생해서 키운 재료로 손님들을 대접할 수 있어 보람된다고 말한다. 김씨는 “처음에는 귀찮게 뭐하러 하나하나 키우나 했는데, 지금은 아내가 바구니 들고 텃밭 나가는 모습이 아름답고, 아내가 행복해 하는 모습 보면 나까지 더불어 신바람이 난다”고 말했다.

이들 부부에게 농사는 힐링의 시간인 것이다. 자연과 함께할 수 있어 몸과 마음을 치유하게 된다고. 영업시간은 오전 11시 ~ 오후 10시까지다.

/황성은기자 eun2@    


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