농촌진흥청(청장 라승용)은 모차렐라 치즈를 저지방으로 부드럽게 만들 수 있는 방법을 개발했다고 14일 밝혔다.

현재 한국산업규격(KS)에서 규정하는 저지방 모차렐라 치즈는 고형분 중 유지방 함량이 30∼45% 미만이어야 한다.

하지만 지방 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져 선호도가 떨어진다.

지방은 치즈의 맛과 풍미를 좋게 하고 조직을 더 부드럽게 하는 역할을 하는데 지방을 줄이면 단단한 조직감을 가지게 되는 만큼 이를 해결할 방안이 필요했다.

이에 농진청 연구진은 이번에 원유의 지방 함량을 2%로 조정하는 대신 제조 공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43℃)보다 낮은 37℃로 온도를 낮춰 고형물의 수분 함량을 높였다.

그 결과, 단순히 2%로 원유 지방을 낮춰 제조한 저지방 모차렐라 치즈보다 고형분 중 지방 함량은 34∼35%로 유지되면서 경도(단단한 정도)는 18%가량 감소해 부드러운 식감을 만들어 냈다.

농진청은 이번에 개발한 제조 방법을 국립축산과학원에서 매달 목장형 유가공 낙농가를 대상으로 실시하는 자연치즈 제조기술 교육 시간에 소개할 예정이다.

농진청 축산물이용과 유자연 농업연구사는 “이번 연구를 계기로 다양한 지방 함량 제품이 출시, 소비자의 선택폭도 넓히고 나아가 관련 시장 활성화에도 보탬이 되길 바란다”고 말했다.

/김성아기자 tjddk@