농촌진흥청이 우리 쌀과 전통 된장에서 분리한 토종 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순 식물성 쌀 요구르트를 개발했다.

쌀 요구르트는 영양 균형을 유지하고 장 건강 개선에 효과가 있으며 직장인이나 수험생의 아침 대용식은 물론 유아나 고령자, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식 선호 소비자에게 각광 받을 것으로 기대된다.

25일 농촌진흥청(청장 라승용)에 따르면 농촌진흥청에서 개발한 12품종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과 일반 유산균 발효물(요구르트)에 비해 필수 아미노산인 라이신(Lysine)과 가바 함량이 크게 늘었으며 항균·항산화·항염증 활성도 높은 것으로 나타났다.

쌀 요구르트는 쌀 소비량 감소에 대응과 동시에 쌀 소비를 촉진할 수 있는 몸에 좋은 가공품 개발을 추진한 결과다.

쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 ‘JSA22 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 농촌진흥청 특허 10-1634270’를 우리 쌀에 접목해 새로운 용도를 만들어냈으며 100% 순 식물성 요구르트라는 데 의의가 있다.

쌀 요구르트는 일반 유산균 발효물에 비해 총 아미노산 함량이 1.5배(410.2mg/100g) 이상 많다.

쌀에 부족한 라이신 함량은 12배(22.0mg/100g), 가바(GABA) 함량은 4.6배(82.7mg/100g) 높으며, 아미노산 종류도 23종으로 7종 더 많은 것으로 확인됐다.

특히 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화활성이 37배, 항염증활성은 4배 높았다.

또한 항균활성이 8% 증가함을 확인할 수 있다.

식이섬유도 100g당 795mg을 포함해 일반 유산균 발효물의 361mg보다 2.2배 많았다.

식이섬유가 많아 배변 활동은 물론 장내 미생물균총 개선으로 장 건강도 좋아지는 효과가 있다.

쌀 요구르트 1회분의 제조에는 약 20g의 쌀이 필요해 고부가 발효 식품 개발과 함께 소비 촉진에도 기여할 수 있을 전망이다.

이번 쌀 요구르트 개발은 토종 유산균에 쌀을 더해 유용 성분을 강화한 한국형 신바이오틱스(synbiotics) 연구의 중요한 결과다.

‘쌀 배아를 포함하는 요구르트 및 이의 제조 방법’으로 특허를 출원(10-2017-0122297)했으며 산업화를 앞두고 있다.

/이신우기자 lsw@