전주음식은 예전부터 전국적인 명성을 가지고 있었다.

호남평야라는 비옥한 대지 위에 각가지 식재료가 풍부하게 제공됐고, 이로 인해 전주의 음식은 전주음식만의 DNA를 가진 채 전수돼 왔다.

사실 음식 뿐 아니다.

출판의 고장 완판본이라 일컬을 만큼 전주는 출판으로도 유명했다.

이뿐이랴, 타고난 소리꾼들이 지척에 널렸다는 표현이 나올 정도로 소리의 고장으로도 명성이 자자했다.

여러 DNA 중 음식 DNA도 둘째가라면 서러워할 정도로 그 명성은 공고했다.

수십 가지 반찬이 제공되는 전주한정식부터 타 지역과 비교할 수 없는 전주비빔밥이 이 고장에 있다.

또 남부시장에서 태어난 콩나물국밥은 전국 어디에서도 찾을 수 없는 전주만의 음식 DNA가 풍부한 음식이 됐다.

이래서일까.

전주는 지난 2010년 유네스코 음식창의도시로 지정되는 쾌거를 이뤘다.

전주는 콜롬비아 포파얀, 중국 청두, 스웨덴 오스터순드에 이어 네 번째 지정이며, 전주만의 가정음식, 한식 그리고 관련 전문 인력 양성, 비빔밥축제 같은 음식 관련 축제 등이 높은 점수를 받은 결과였다.

하지만 전주음식에 대한 불만이 나오기 시작했다.

전국적으로 모든 것이 평준화되면서 전주음식도 타 지역 음식과 섞이게 되면서 하향 평준화 현상에서 벗어나지 못했다.

서울 음식과 전주 음식을 구별하기 힘들게 됐고, 전주만의 DNA가 내재된 음식을 찾기 힘들게 됐다.

특히 퓨전음식이나 패스트푸드에 밀려 소멸되고 급변하는 전주음식 DNA 구축에 눈길이 모아지고 있다.

현재 남아 있는 전주음식 명인, 명가, 향토음식, 창의업소 등은 시간이 갈수록 사라지는 추세며, 이같은 상황이라면 수십 년 안에 전주음식 DNA를 잃어버릴 수 있다는 우려가 제기되고 있기 때문이다.

가장 시급한 게 전주음식의 평가절하다.

전주비빔밥은 비싸다고 하면서 파스타 값에는 저항이 없는 게 현실이다.

이른바 음식사대주의다.

전주가 음식으로 유명하되 싸구려라는 이미지를 벗어나 전주음식만의 진정성을 찾아야 한다는 목소리가 설득력을 얻고 있다.

또 다른 하나는 전주음식의 한 축을 담당하는 음식 관련 자영업자의 어려운 현실이다.

대한민국은 OECD 국가 중 자영업 비율 세계2위이며, 이중 자영업자 33%만이 생존한다는 통계가 있다.

또 식당이 폐업 1위인 상태에서 전주는 식당 자영업 비율이 굉장히 높아 어려움이 더 커지고 있다.

지난 2017년 6월 기준 전주시는 25만9,562세대가 거주하고 있다.

또 식품위생업소는 총 1만5,536개가 있는데 이중 일반음식점(7,847)과 휴게음식점(2,165)은 1만0,832개소가 운영 중이다.

평균적으로 1개 일반음식점이 33가구를 담당할 만큼 음식업이 팽배한 상태이기 때문에 음식산업 생태계 조성의 필수조건으로 떠오르고 있다.

특히 음식산업은 시간이 갈수록 더욱 중요한 산업으로 부상하고 있다.

전주의 경우 대대손손 최고의 먹거리가 음식산업임은 부정할 수 없는 사실이다.

자동차산업이 100조 규모인 것에 비해 음식산업은 163조 규모로 알려져 있다.

이제 음식산업은 자동차산업의 규모를 훨씬 뛰어넘고 있다.

음식산업은 인력, 재료, 테이블웨어, 디자인, 건축 공간, 스토리텔링 등 그야말로 농업수도 전북의 6차 산업 핵심으로 거론되고 있다.

남북경제협력이 이뤄지면 전주는 대한민국을 넘어 유럽과 러시아 세계 대륙을 향해 나아길 길이 열릴 것으로 예상되고 있다.

이에 대한 준비가 새만금보다 더 크고 실제적이라고 음식업계 관계자들은 판단하고 있다.

음식산업에 대한 전략적인 관심과 집중이 필요한 이유다.

또 65세 이상 30년 이상 요리를 해온 음식장인이 전주 인구의 5%를 넘고 있다.

이 사람들이 음식산업의 얼굴이 된다면 노인일자리뿐 아니라 전주음식의 핵심으로 작용할 수 있을 거란 기대도 나오고 있다.

이런 상황에 눈길이 가는 게 향토음식문화연구회의 사업에 관심이 모아지고 있다.

이들이 벌이는 사업이 당장 전주 음식 발전에 큰 기여를 할 수 없다하더라도 전주음식 발전의 일부이며, 전주가 사는 방법이 음식에 있다는 기대 속에 진행되기 때문이다.

향토음식문화연구회는 골목 속에 숨겨진 맛집을 찾고 홍보하는 사업 ‘맛스텔지어’를 전개하고 있다.

‘맛스텔지어’ 사업은 명실상부한 맛의 도시, 유네스코음식창의도시 전주의 음식 문화를 활성화시키고, 음식산업의 건강한 생태계조성으로 전주음식업계의 든든한 버팀목이 되는 것을 목적으로 진행되었다.

사업방식은 전주시민으로부터 골목식당 추천을 받고 프랜차이즈, 전주시로부터 명인명소로 지정받은 곳, 이미 유명한 곳 등을 제외하고 음식가격이 1만원 이하, 영업기간 6개월 이상 등인 곳을 기준하여 추천받은 곳 318개소 중 100곳을 선정하여 현장 답사하는 것이었다.

현장 답사하여 평가서를 작성하고 이 중 많은 점수를 받은 곳 50여개를 다시 선정하여 영상제작하고 유튜브(제목 복면가맛)와 블로그(수니밥나무), 페이스북 등 SNS와 오프라인으로 홍보 중에 있다.

전주골목식당 맛집으로 선정된 100곳은 37개의 백반찌개, 7개소의 중화요리, 6개소의 순대국밥, 6개소의 다슬기탕, 6개소의 국수집, 그 외 팥죽, 라멘, 태국음식 등 다양한 종류의 음식이 포함되어 있다.

골목식당 맛집 선정기준에 대해 초기 자문회의에서는 로컬푸드를 사용한 곳, 반찬 리필하지 않는 곳, 6개월 이상 진행된 곳, 위생관리가 철저한 곳, 남다른 스토리텔링이 가능한 곳, 음식주인의 정성이 가득한 곳 등 다양한 기준이 논의가 되었지만 위 사항을 객관적으로 확인하기에는 어려움이 있었고 골목식당이 로컬푸드를 사용하기엔 현실적인 어려움이 있다는 판단 하에 시민추천과 6개월 이상, 1만원이하라는 기준으로 선정했다고 한다.

맛스텔지어 사업의 효과와 지속성을 이어가기 위해 지난해 11월에 개최된 골목식당 생태계조성을 위한 시민간단회에서 제시된 내용은 ▸전주로컬푸드 활용 지원▸시민이 선정한 업소라는 표시 달기 ▸업소 주방 보완 ▸방송과 홍보의 집중 ▸수도세 등 현실적인 세금 완화지원 등이 이었고 사업단 역시 이를 실행하기 위한 준비 중에 있다.

맛스텔지어 자문단은 우순덕(고미옥 대표), 정정희(국제요리학원원장), 손현주(미래학박사), 정진생(미래경영연구소대표), 김남규(전주시의회 의원), 이재민(사회적경제 전문가), 황정아(디자인다락 대표), 의원이 위원으로 참여하고 있다.

한편 대한민국은 OECD 국가 중 자영업 비율 세계2위이고 자영업자 33%만이 생존하는데 식당이 폐업 1위인 상태에서 전라북도 전주는 식당 자영업 비율이 매우 높다.

전주시에는 식품위생업소가 총 1만5,536개로 일반음식점(7,847)과 휴게음식점(2,165)은 1만0,832개소이며 평균적으로 1개의 일반음식점이 33가구를 담당할 만큼 음식업이 팽배한 상태(세대수 25만9,562, 2017년 6월 기준)이기 때문에 음식산업 생태계 조성은 필수조건이 되고 있다.

연구책임자인 김인순 박사는 “전주음식에 대한 평가절하도 심각한 상태다. 파스타 가격에는 관대하면서 비빔밥 14,000원은 비싸다, 맛없다는 등 혹평을 내놓는다. 이는 전주비빔밥의 특징인 궁중비빔밥의 가치를 절하하는 것이다. 전주음식은 싸구려가 아니라 정이 많아 반찬을 푸짐하게 담는 것일 뿐이다. 비빔밥을 만들기 위해 많은 재료의 준비와 노고, 식재료의 가격 등은 생각하지 못하는 것 같다. ”며 “맛스텔지어 사업을 통해 전주음식의 평가절상과 시민의 따뜻한 응원을 기대한다”고 말했다.

‘맛스텔지어’사업을 운영하고 있는 향토음식연구회는 2014년 음식전문가와 음식문화에 관심 있는 회원 25명으로 구성되었고 2015년 전주음식명가음식문화개발사업, 2016년에는 장수오미자메뉴개발, 2017년에는 청양시래기메뉴개발 프로젝트를 진행한 바 있다.

/조석창기자