식용곤충 발효기술 개발 곤충농가판로 확대 기대
식용곤충 발효기술 개발 곤충농가판로 확대 기대
  • 이신우
  • 승인 2020.07.09 17:09
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식용곤충을 발효시켜 식품소재 활용도를 높일 수 있는 기술이 개발돼 곤충농가의 판로 확대에 기여할 것으로 보인다.

이번 발효기술 개발로 식용곤충의 풍미를 높이고 소비자 인식을 개선하는 것은 물론 향후 고품질 식품 소재화 연구도 수행할 계획이다.

9일 농촌진흥청에 따르면 미래식품 원료로 주목 받고 있는 식용곤충 발효에 적합한 미생물을 선발해 발효에 적용했다.

발효에 적합한 미생물은 농촌진흥청이 식용버섯에서 분리해 농업미생물은행(KACC)에 보관하던 균주 중에서 선발해 이용했다.

균주를 이용해 쌍별귀뚜라미를 발효시킨 결과 냄새 강도에 대한 관능 평가 7점 척도 값이 발효 이전 4에서 1.67로 감소해 냄새 강도가 줄어드는 것을 확인했다.

또한 발효 이전 쌍별귀뚜라미의 향기 성분 분석 결과 32종의 냄새 물질을 동정했다.

발효 이후에는 향기 성분 중 2종이 두드러져 식용곤충 원료의 냄새가 확연히 개선된 것으로 나타났다.

이와 함께 쌍별귀뚜라미의 총 유리아미노산 함량이 2배 증가했으며 필수아미노산인 트레오닌과 리신의 함량도 3배 가량 늘어났다.

농진청은 이번 연구 결과의 특허출원을 완료했으며 농산업체에 기술이전 해 제품화할 예정이다.

앞으로 갈색거저리 유충(고소애) 등 식품공전에 등재된 식용곤충을 대상으로 발효기술을 적용해 고품질 식품 소재화 연구를 수행할 계획이다.

농촌진흥청 발효가공식품과 최준열 과장은 “최근 지구온난화, 코로나19 등 여러 상황에 따라 동물 대체 단백질에 대한 관심이 높아지고 있다”며 “이번 연구 결과가 식품소재로서 식용곤충의 활용 범위를 넓히고 전국 곤충사육농가의 안정적인 판로 확보에 기여할 것으로 기대된다”고 말했다.

/이신우기자 lsw@


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