한국인이 가장 좋아하는 외식 메뉴 1위 ‘삼겹살’.하지만 최근 들어 삼겹살보다 더 쫄깃한 맛을 자랑하는 ‘오겹살’의 인기가 높아짐에 따라 덩달아 외식 메뉴순위가 바뀌고 있다. 특히, 흑돼지 맛이 알려지면서 최고의 메뉴로 ‘흑돼지 오겹살’을 꼽는 이들이 점점 늘고 있다.

맛도 맛이지만 우리 몸에 필요한 불포화 지방과 필수 지방산의 비율이 높아 건강에도 좋기 때문. 이에 흑돼지 홍보대사를 자청, 전국 방방곳곳을 누벼 최상의 흑돼지 맛을 고집하고 있는 ‘흑돈명가’를 소개한다. /편집자주 

중화산동 전주순복음교회 옆에 자리한 ‘흑돈명가’, 여느 흑돈 전문점과는 차별적인 맛을 품고 있는 곳이다. 그래서인지 문을 연 지 약 4개월밖에 안 됐지만 사람들의 발길이 끊이지 않는다.
 

시쳇말로 ‘오픈 발’이라고도 할 수 있지만 이미 다수의 단골을 확보한 만큼 여느 전문점보다는 맛에서 높은 점수를 받고 있는 듯하다.

가족단위 손님이 많은 것만 봐도 맛은 검증됐다고 해도 과언이 아닐 터.먹어본 사람 모두 ‘맛있다’는 감탄사를 내뱉을 만큼 맛있는 흑돈명가의 고기는 지리산 부근 남원시 일월면에서 공수해온다.

사실, 흑돼지 하면 제주도를 떠올리기 쉽지만 알고 보면 지리산 부근과 진안군 역시 주산지다. 하지만 맛에 비해 널리 알려지지 않았다는 사실에 흑돈명가 김동진 대표는 고심 끝에 우리지역 흑돈을 선택했다.
 

지역 농가의 판로 역할뿐 아니라 지역 흑돈 브랜드를 널리 알리겠다는 그의 의지인 셈.김 대표는 “우리지역에서 생산된 고기가 아니라 맛이 있기 때문에 선택한 것”이라며 “제주도 흑돈에 비해 쫄깃한 맛이 일품이다.

강점이 많기 때문에 우리지역 흑돈을 사용하고 있다”고 말했다. 하지만 이집 맛의 비법은 이게 아니다.

원재료가 좋아야 하다는 건 맛집이라면 갖춰야 할 기본 중의 기본일 뿐. 흑돈명가는 흑돼지의 맛을 한 차원 더 끌어올리기 위해 전국 방방곳곳을 다니면서 식재료를 공수, 수십 번의 시행착오를 거치며 맛의 차별화를 꾀하는 동시에 사람들의 입맛을 사로잡았다.
 

손님상에 오른 오겹살, 목살 등은 모두 포도주에 이틀간 숙성시킨 것으로, 이를 통해 돼지고기 특유의 잡내를 잡고 풍미를 더욱 살렸다.

같은 재료라도 숙성 기간에 따라 맛이 달라지는 만큼 최상의 맛을 내는 숙성 기간을 찾아내기 위해 수없이 많은 시행착오를 거쳤다고 김 대표는 말했다. 흑돈명가의 또 다른 맛의 비법은 ‘숯’이다.
 

이곳에서 사용되는 숯은 모두 강원도 횡성산 참숯으로, 고기를 구울 때 참숯향이 남아 있을지 모를 잡내를 한 번 더 잡아줘 고기의 그윽한 맛을 살려준다.

여기에 불길이 고기에 닿지 않도록 특허받은 로스터를 설치, 김 대표의 맛에 대한 남다른 철학을 곳곳에서 느낄 수 있었다. 마지막 비법은 고기의 맛을 업그레이드시켜주는 소스에 있다.

마늘, 고추 등 8가지 양념을 숙성시켜 만큼 멜젖이 첫 번째이며, 생 양파를 곁들인 소스 역시 입맛을 자꾸 당기게 한다.
 

특히, 멜젖은 끓여야 제 맛을 느낄 수 있다며 김 대표는 멜젖은 제주도 추자도에서 공수, 여기에 들어가는 양념은 제주도를 돌아다니며 직접 배워온 것이라고 설명했다.

노릇노릇, 참숯향이 고루 벤 고기 한 점을 멜젖에 꾹 찍어 먹어보니, 엄지손가락이 저절로 올라간다. 멜젖의 구수함과 흑돈 고유의 풍미가 씹을수록 일품이다. 여기에 직접 담근 깻잎장아찌를 싸 먹으면 말 그대로 ‘흑돈 삼합’이 된다.

 생양파를 곁들인 소스는 입안을 개운하게 하는 상큼함이 특징. 이 소스는 흑돈명가만의 소스로, 김 대표는 아무에게도 가르쳐 줄 수 없다며 웃었다.
 

사실, 처음 소스만 먹었을 때는 ‘그저 그러네’라는 생각이 들었지만 노릇하게 구워진 흑돈과 함께 먹으니 더 이상 말이 필요 없다. 마치 소스가 명품 조연으로 주인공인 흑돈의 맛을 몇 배 이상 업그레이드 시켜주는 것 같다는 생각만 들 뿐이다.
 

여기에 점심 메뉴로 선보였다가 대표 메뉴로 급부상하고 있는 ‘짜글이’를 빼놓을 수 없다.

잘 익은 묵은지와 흑돼지고기, 콩나물 등이 푸짐하게 들어간 짜글이는 점심 메뉴지만 이 맛에 반해 저녁에도 주문하는 손님이 많다고.이외에 소금도 신안 천일염을 사용, 밑반찬 역시 여느 음식점보다 많으며 그날그날 직접 만들어 손님상에 올린다.

김 대표는 “맛은 정성과 노력으로 만들어 내는 것이다. 내가 품을 파는 만큼 흑돈명가를 찾은 손님들이 맛있게 먹을 수 있는 것 아니겠느냐”라며 “더 많은 사람이 우리지역 흑돈을 찾고, 우리 집을 다녀간 손님 모두 맛있게 먹었다는 말할 수 있도록 정직하게 노력하고 싶다”고 말했다.

/김성아기자 tjddk@