김장 김치에 장건강을 돕는 바실러스균이 가득 들어있어 건강개선에 도움을 주는 것으로 확인됐다.

18일 농촌진흥청(라승용 청장)에 따르면 바실러스균의 유전체정보를 기반으로 특성을 밝혀낼 수 있는 분석법을 개발하고, 바실러스균이 김치 중 고춧가루가 들어간 김치에서만 발생한다는 것을 확인했다.

바실러스균은 열과 산에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 이동하는 특성을 갖고 있어 청국장이나 낫또, 된장 같은 발효식품에 서식하는 것으로 알려져 있다.

또한 이 균은 장내 유해물질 생성을 억제하고 장 속 환경을 개선해 소화를 도와주며 유용한 효소를 생성해 혈관 건강 개선에 도움을 준다.

이번에 개발한 기술은 바실러스균의 유전체 정보를 종합 비교해 바실러스균의 생태적 특성을 정량적으로 조사하고 검출할 수 있는 분석법으로 세계 최초다.

시중에 유통되고 있는 고춧가루 김치와 백김치를 4℃ 냉장고에 12주 동안 저온 발효시킨 결과 고춧가루 김치에서 두 바실러스균이 mL당 백 만 마리 내외로 발생했다.

또한 15℃와 25℃에서 발효시킨 고춧가루 김치에서도 mL당 백 만 마리 내외로 두 바실러스균이 발생했다.

반면 백김치의 경우 모든 저장온도에서 바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스와 바실러스 벨레젠시스가 검출되지 않았다.

농촌진흥청 농업생명자원부 장승진 부장은 “이번 연구를 계기로 김치 유래 우수 바실러스 자원을 대량 발굴해 다양한 가공제품 개발에 활용하고 한국 김치가 세계시장에서 인정받는 건강식품으로 자리매김하기를 바란다”고 말했다.

/이신우기자 lsw@