1940년대에서 1950년대 저자는 요리음식의 맛을 알게 해 준 고모할머니가 문득 생각이 났다.

고모할머니집은 언제나 맛있는 음식이 가득한 잔칫집이었다.

고모할머니의 음식 솜씨는 어머니의 손으로 전달됐고, 저자의 혀에 정확히 각인된다.

모두 ‘전주맛’이다.

성인이 되어서도 날카로운 음식 맛 평가로 ‘맛 감정사’란 별명을 얻게 된 것도 이같은 이유에서다.

시대의 흐름에 따라 많은 것들이 변하고 있으나 전주에서 변하지 않는 것이 하나 있다면 바로 음식이다.

예나 지금이나 전주 하면 음식이 떠올리는 까닭이다.

우리가 지켜야 할 전주의 맛과 전주음식의 계보를 정리한 ‘전라도 관찰사 밥상’이 출간됐다.

책은 전주비빔밥, 콩나물국밥, 한정식, 청요릿집, 다방까지 우리가 지켜야 할 전주의 맛을 소개하고 관찰사 밥상에서부터 영집, 수령, 아전, 지주 밥상을 거쳐 전주 한정식으로 이어지는 전주음식 계보도 발굴해내고 있다.

저자 장명수는 음식 전공자도 아니고 요리를 만들어본 일도 없다.

부엌에 들어가본 일도 없다.

그럼에도 음식과 관련된 책을 쓴 이유는 전주음식문화에 대한 기록을 누군가는 남겨야한다는 책임감이 있기 때문이다.

음식과 관련된 고문헌이 없는 현실 속에서 전주음식의 원형을 알려주고자 하는 일이며, 나름대로 자료와 기록을 찾아 정리했다.

특히 저자는 전주음식의 원형을 전라감영 관찰사 밥상에서 찾는 게 맞다고 판단했다.

지난 2011년 이런 내용을 처음으로 제안했고, 연구를 통해 2019년에 그 결실을 맺게 됐다.

책은 제목대로 관찰사 밥상부터 이야기를 시작한다.

관찰사 등청, 음식통치, 상물림 등 흥미로운 내용을 만날 수 있다.

또 이를 통해 전주비빔밥, 콩나물국밥, 한정식은 물론이고 요정, 요릿집, 청요릿집, 다방까지 음식의 풍성함을 보여주고 있다.

특히 전라도 맛과 경상도 맛을 비교하고 우리가 꼭 지켜야 할 전주의 맛까지 나열했다.

이 중에서도 ‘전주음식의 계보’를 그려보고자 시도한 것은 매우 만족스러운 결과로 여긴다.

저자는 “평생 요리를 해 본 일이 없는 사람이 음식에 관한 글을 쓴다는 것을 결코 쉬운 일은 아니다.

이 책을 위해 3년간 옆에서 글잡이 역할을 한 송영애 박사의 공이 크다”며 “내용이 다소 거칠고 부족할 수 있다.

독자가 자신의 입맛에 맞게 조리할 것으로 판단하며, 부족한 내용은 전주음식을 연구하는 요리학자 몫으로 남겨두고 싶다”고 말했다.

서울대학교에서 건축과 도시계획을 전공했다.

일본 와세다대학 대학원에서 수학했으며, 도쿄대학 대학원에서 도시학으로 박사학위를 받았다.

전북대학교에서 32년간 교수로 재직하며 건축 및 도시계획을 가르쳤다.

전북대학교와 우석대학교 총장을 역임하였고, 지금은 전북대 명예총장으로 활동하고 있다.

오늘도 전북대학교에서 대학원생들을 가르치고 있으며 도시문화 형성에 대한 특강도 꾸준히 하고 있다.

/조석창기자